惜缘之人助孕机构严格执行试管行业标准 , 整合行业优质资源 , 架起生命桥梁微-电-同-号《139-7119-3333 》,!选择正规授权试管,专业生殖团队全程服务,安心更放心专业试管生殖方案,专业的陪护照顾服务！是不孕不育，高龄妈妈的放心选择，选择我们准不会错！

禽畜类菜肴有不少以脆皮的口感彰显厨艺，这大概也是江南人和岭南人的偏好香酥鸭、炸响铃、炸紫盖、卷筒鸡、桂花肉、杨梅炸球、脆皮糯米鸡、网油包鹅肝、脆炸生蚝、脆皮乳鸽、脆皮烧鹅等等，都追求入口时的第一效果北京烤鸭的技术标准也涉及到“皮脆”二字，但是老北京在很长一段时间里讲究的是“柳叶片”“牡丹片”，将皮肉一起卷在荷叶饼里，佐以葱丝瓜条面酱等，口感饱满，方觉过瘾。

将又香又脆的胸皮单独装盆蘸绵白糖吃，还是新世纪以后流行开来的时尚，可见南方人对脆口的追求比北方人执着上海小绍兴的白斩鸡虽然不取油炸，却也讲究皮脆肉嫩，皮不脆，肉再嫩也不能让食客兴奋素食也可以追求脆口，比如萝卜丝、土豆丝、芋薯丝、塘藕丝、芹菜梗等等，或炒或腌或拌，在需要脆的时候绝对不能软，要不就烂软到躺平，也是一种自信。

烹制动物内脏也讲究脆口，爆腰花，爆肚尖，爆猪肝，爆双脆，菊花鸡肫，香菜爆鸭肠等等，都是考验厨艺的火功菜，那个脆劲，带着满满的镬气，是中国烹饪原则的完美体现中国烹饪讲究原汁原味，但也不能教条主义，有些资质平平的食材，就要帮它洗心改面，脱胎换骨，提升境界。

脆口对庸材的挽救，最成功的案例发生在“鲜不足，膻有余”的猪大肠上大肠若无脆口，说一千道一万，终究是引车卖浆者流疗饥解馋的腌臜之物，鲁菜中的九转肥肠，转了上百年，到今天还没登上C位于是，个别的大肠认清形势，奋不顾身地往油锅里一跳，实现了咸鱼翻身。

腌脆皮大肠原是一道传统川菜，俗称“炸班指”，因为炸好后的大肠头外脆里酥，切成一寸长的段，形如一枚扳指（扳指常用玉骨料制作，射箭时套在拇指上）我猜这道菜诞生于成都的少城，很值得饮食史专家挖一下历史不过现在大家都认为脆皮大肠是一道粤菜。

呈现方法不同，赛过换件马甲善于出奇制胜的厨师取上好的猪肠，套上两三几层使其增厚，舍得下成本的店家只取直肠一段，洗净后加白酒、葱姜等下锅焯水，焯水的时候不能像上海人家切成小段，而是整条下锅，两头扎紧，不使肠壁内的脂肪流失。

然后换锅，加足水，加酱油、盐、酒、甘草、桂皮、八角、南姜片等，各家的方子大同小异，煮到大肠差不多时捞起，再将放入蒸笼，蒸至酥而不烂时取出，抹上湿生粉或脆皮水（麦芽糖兑浙醋或白醋或柠檬汁），这里就要动用店家秘方了。

最后起镬下油，把大肠炸至金黄色，看上去就像穿上了一件琉璃般光亮的盔甲，妥妥捞起，以四十五度角切成斜片，若要再炫一些，可以先切成长约两寸长的段，再纵向一剖为二成瓦筒状摆盘，跟上甜酸酱或梅子酱飨客我私下将这种画风的脆皮大肠称为“琉璃脆皮肠”。

鉴别脆皮大肠的优劣，就在于入口时的瞬间，牙齿轻轻咬合，就能听到咔嚓一声本来像腔肠动物一样的无赖食材，突然有了精气神，表现出令人赞赏的积极态度——它很懂你的心思噢如果大肠炸至过老，就会变得顽固不化，令人久咬不碎，碎而成渣，渣而不化，不免让人扫兴。

然后，一股腴香喷薄而出，厨师便取得了七分成功待咀嚼大肠内壁最厚实的肌理时，又给牙齿轻微的抵抗与缠绵，而没有羁绊牙齿的纤维，一切刚刚好，接下来让你体味到动物脂肪固有的回甘，那就可以打九十分了如果吃了一块还盯着盘子看，想吃第二块，那么再加分，吃到光盘，人人意犹未尽，则可得一百分。

前不久在文杏馆里吃到的脆皮大肠，就达到这样效果，我给他一百分说起大肠我是相当感慨的，这货混在魔都也有很多年了以前弄堂里的清寒人家吃不起猪肉，当家主妇就去拎一副肠子来给孩子补充营养，清洗时不免要遮遮掩掩，怕丢面子。

小菜场里的师傅告诉我，大肠在苏州河南岸卖不动，但过了河就被一抢而光有一次我与中学同学偷偷地去八仙桥一家小馆子吃大肠线粉汤，正好被下班回家路过此地的父亲看到，他老人家站在路边痛心疾首的样子让我面红耳赤想不到现在风水轮流转，大肠总算熬出头，进入了高光时刻。

复兴路的大肠面至今还是网红店，吃一碗大肠面要等半小时的位还有好事者整出“魔都大肠面地图”“大肠面排行榜”等等其实大肠面只是大肠的初级版，上去一级，我推荐黎里的套肠，那是大肠套小肠的模式，白煮入味后，切片，横截面可见紧密排列的无数个小圈圈，就像一截海底电缆。

吴江的套肠又是一种风格，蜻蜓吃尾巴，套成直径两寸的圈，就像老年人捏在掌心增强握力的那种橡皮圈，卤制后整件装盆，咬劲十足，也是极好的下酒菜上海的大肠粉丝有成千上万，在大肠面之外，要体验大肠的脆口感和层次感，可以试试套肠和脆皮大肠——噢，是琉璃脆皮肠。

“宁品读”专栏投稿请发至shcnwx@163.com，并注明姓名、联系电话，一经发布，稿费从优。猜你喜欢原标题：《【宁品读】琉璃脆皮肠》